خبير تصنيع غذائي: ضبط المعاملات الفنية يرفع تصافي الموزاريلا إلى 14% ويخفض التكلفة
أكد الدكتور محمود المليجي، خبير تصنيع الألبان، أن رفع نسبة التصافي في تصنيع الجبن الموزاريلا يُعد العامل الحاسم لتحقيق أعلى ربحية وجودة للمصنّعين، مشيرًا إلى أن التحكم في نوع اللبن والمعاملات الفنية أثناء التصنيع يمكن أن يرفع التصافي من المعدل الطبيعي البالغ 11% إلى نحو 14% عند التطبيق الدقيق للخطوات العلمية.
وأوضح المليجي خلال برنامج «حلاب محترف » المذاع عبر راديو «هواها بيطري»أن أفضل خلطات اللبن في مصر تعتمد على ثلث لبن جاموسي وثلثي لبن بقري، حيث يحقق هذا المزيج توازنًا مثاليًا بين ارتفاع نسبة البروتين التي تزيد التصافي، وبين الحصول على قوام مناسب وسحب مطّ جيد للجبن. وأضاف أن اللبن الجاموسي وحده يعطي تصافيًا مرتفعًا لكنه يؤدي إلى صلابة زائدة، بينما يمنح اللبن البقري مرونة أفضل في القوام.
وأشار إلى أن الوصول لأعلى نسبة تصافي يتطلب الالتزام بعدة عوامل أساسية، أبرزها ضبط درجة الحرارة، والتحكم في قيمة الـ pH، وتحديد التوقيت الدقيق لإضافة المنفحة، بالإضافة إلى التحكم في زمن التجبن والتقطيع وغسيل الخصرة للتخلص من اللاكتوز الزائد، مما يمنع الحموضة المرتفعة ويحسن جودة المنتج النهائي.
مراحل تصنيع دقيقة تبدأ من الاستلام حتى الحفظ
وبيّن المليجي أن تصنيع الموزاريلا يمر بمراحل دقيقة تبدأ باستلام اللبن مبردًا عند 2–5 درجات مئوية، ثم بسترة سريعة عند 72 درجة لمدة 15 ثانية، يليها التبريد، وإضافة الحمض والمنفحة، ثم التجبن والتقطيع والتصفية، وصولًا إلى مرحلة المط والعجن والتشكيل والتمليح، وأخيرًا الحفظ بالتبريد أو التجميد.
وأوضح أن التخزين عند 2–5 درجات مئوية يمنح الجبن صلاحية تصل إلى شهر، بينما يطيل التجميد عند -18 درجة فترة الحفظ بشكل أكبر، مع إمكانية استخدام التفريغ الهوائي أو النيتروجين للحفاظ على الجودة ومنع نمو البكتيريا.
تحذير من التصنيع العشوائي
وحذر خبير تصنيع الألبان من أن التصنيع العشوائي يؤدي إلى انخفاض التصافي وضعف القوام والمط والطعم، وخسائر مباشرة في التكلفة، مشددًا على أن الخبرة والالتزام بالمعايير الفنية هما الفيصل بين منتج عالي الجودة وآخر ضعيف القيمة السوقية.
واختتم المليجي تصريحاته بالتأكيد على أن التصنيع العلمي الدقيق للموزاريلا لا يرفع فقط نسبة التصافي، بل يقلل الفاقد، ويحسن الجودة، ويزيد القدرة التنافسية للمصانع في السوق المحلي.
