«الجبنة مش بس طعم».. الإنزيمات والرطوبة تحددان جودة المنتج وصلاحيته

كتب/ محمد أشرف

تناول المهندس محمود مليجي في حلقة جديدة من بودكاست “حلاب محترف”، المذاع عبر راديو هواها بيطري، موضوعًا شيقًا حول أهمية الجبنة كأحد أبرز منتجات الألبان، ودورها الحيوي في حفظ القيمة الغذائية للبن في صورة مستقرة وآمنة للاستهلاك.

الجبنة.. منتج غذائي متكامل ومتعدد الأنواع

أكد “مليجي” أن الجبنة تُعد من أكثر المنتجات اللبنية تنوعًا من حيث الشكل والطعم والقيمة الغذائية، إذ تحتوي على نسب مرتفعة من البروتينات والدهون والمعادن الضرورية لصحة الإنسان، مثل الكالسيوم والفوسفور.
وأوضح أن عملية تصنيع الجبن تهدف بالأساس إلى تحويل اللبن إلى صورة أكثر ثباتًا، ما يسهم في حفظه لفترات أطول دون فقد قيمته الغذائية، ويجعل الجبنة وسيلة فعالة لتخزين اللبن في شكل آمن وذي طعم مرغوب.

الإنزيمات.. العامل الخفي وراء القوام المتماسك

أشار إلى أن الجبنة تمر بمراحل إنزيمية دقيقة أثناء التصنيع، تُحدث تغييرات في مكونات اللبن وتحوّله من الحالة السائلة إلى بنية متماسكة وصلبة أو شبه صلبة.
وبيّن أن هذه العملية الحيوية تُعرف باسم التخثر الإنزيمي، وهي التي تمنح الجبن قوامه المميز ومذاقه الفريد، مؤكداً أن نجاح هذه المرحلة هو الأساس في جودة المنتج النهائي.

الرطوبة.. سر التوازن بين النكهة والجودة

وأوضح “مليجي” أن نسبة الرطوبة في الجبن تُعد من أهم العوامل المحددة لجودته، إذ تُحفظ عادة بنسبة تتراوح بين 50 و70%، وهي النسبة المثالية التي تضمن التوازن بين الطعم والقوام وسلامة المنتج.
وأكد أن ضبط الرطوبة بدقة أثناء مراحل التصنيع والتخزين ينعكس بشكل مباشر على مدة صلاحية الجبن وقدرته على الاحتفاظ بنكهته المميزة لفترات أطول.

القيمة الغذائية ودور الجبن في النظام الغذائي

واختتم المهندس محمود مليجي حديثه بالتأكيد على أن الجبنة ليست مجرد منتج غذائي تقليدي، بل وسيلة ذكية لحفظ اللبن في صورة مركزة وغنية بالعناصر الغذائية.
وأشار إلى أن الجبن يمثل إضافة أساسية في النظام الغذائي اليومي لما يحتويه من كالسيوم، بروتين، وفيتامينات تدعم صحة العظام والعضلات، مشددًا على أهمية الاهتمام بجودة الإنتاج والتخزين لضمان الحفاظ على قيمته الغذائية.