أضحيتك كنز لا تهدره

د.إيمان المحراث..باحث صحة الأغذية ..معهد بحوث الصحة الحيوانية

مع حلول عيد الأضحى المبارك من كل عام، تزداد عمليات ذبح الأضاحي، وتكثر كميات اللحوم في البيوت. يتطلب التعامل مع لحوم الأضحية وافر العلم والمعرفة لتجنب فسادها أو تلويثها، وحمايتها من البكتيريا التي قد تؤدي إلى أمراض خطيرة. لذا فإن الطرق الحياتية الصحيحة المستندة إلى قواعد علمية ضرورية لضمان السلامة الغذائية للأسرة والمجتمع. في البداية يجب الاهتمام بثقافة الذبح في المجازر المؤهلة لذلك الغرض، وذلك لأن بعض الأمراض الخاصة بالحيوانات  لا تظهر إلا في المجزر، ولا يعرفها إلا المتخصصون.

أولاً: أهم شروط الأضحية:

•أن تكون قد تجاوزت سن الذبح ويكون للإبل تكون اكثر من 5 سنوات أما الأبقار سنتين، والأغنام 6 أشهر.

وبذلك  تكون اللحوم مكتملة النضوج.

•شراء الأضحية من مكان معلوم،.

•أن تخلو الأضحية أي عيب ظاهري وأن تكون الأضحية ” تأكل بشكل طبيعي، وحرارتها طبيعية، وعظامها غير ظاهرة ” .

•اصطحاب متخصص في يوم الشراء وذلك لتجنب حالات الغش التي تحدث بالأسواق كتعطيش الأضحية.

ثانياً: التعامل مع الذبيحة بعد الذبح مباشرة

1-النظافة الشخصية:

  يجب ارتداء القفازات وغسل اليدين جيداً قبل وبعد لمس اللحم.

2-مكان الذبح:

  يفضل أن تتم عملية الذبح في مكان نظيف، جيد التهوية، بعيد عن مصادر التلوث والحشرات والحيوانات الضالة.

3-تفريغ الذبيحة إزالة الأحشاء والجلد فوراً بعد الذبح، وذلك لتقليل فرص نمو البكتيريا.

ثالثاً: مرحلة  التشميع والتبريد

  من المهم ترك اللحم في درجة حرارة معتدلة (15–20 درجة مئوية) لمدة 6 إلى 12 ساعة، دون تغطيته أو وضعه في أكياس بلاستيكية وذلك بغرض :

• تقليل الحموضة الناتجة عن التيبس العضلي.
• تحسّن طراوة اللحم وجودته.
• التقليل من نمو الكائنات الحية الدقيقة التي تنشط في الحرارة العالية.

رابعاً: التقطيع والتغليف

• التقطيع: يجب تقطيع اللحوم الى قطع متوسطة الحجم باستخدام أدوات نظيفة ومعقمة.
• التغليف: يُفضل استخدام أكياس بلاستيكية صحية مخصصة للطعام أو عبوات زجاجية أو معدنية محكمة مع ضرورة مراعاة  إزالة الهواء من الأكياس لتفادي “حروق التجميد” والتي تؤثر على جودة اللحم، ويفضل أن لا تتعدى كمية اللحوم المعبأة عن كيلو جرام واحد  للكيس الواحد

خامساً:: التخزين والتجميد

• يكون في الثلاجة والتي يتم فيها حفظ اللحوم في درجة حرارة من 0–4˚م وتظل فيها اللحوم صالحة لمدة قصيرة من 3–5 أيام؛ أو في المجمد (الفريزر) وفيه يتم حفظ اللحوم بدرجة حرارة -18 ˚م أو أقل وفيه تظل اللحوم صالحًة لمدة 6–12 شهرًا وذلك حسب نوع اللحوم وجودة التخزين.  
• يفضل ترك فواصل و لو صغيرة بين أكياس اللحوم في المجمد ، مع تجنب تكديس الأكياس بكميات كبيرة فوق بعضها البعض حتى يتم  وصول التبريد بشكل جيد لجميع الأكياس.
• يجب أيضا  وضع اللحوم ذات المحتوى الدهني العالي على السطح حتى يصلها الهواء البارد بشكل أفضل و بالتالي يتم تجميدها أسرع ،وذلك  لإن الدهون بشكل عام سريعة الفساد و التلف أسرع من اللحوم.

سادساً: الإذابة والتحضير

لا بد من استخدام طرق إذابة آمنة وتشمل الاذابة في الثلاجة تدريجيًا، أو في الميكروويف مباشرة قبل الطبخ مع ضرورة تجنب عملية الإذابة في درجة حرارة الغرفة وذلك لمنع نمو البكتيريا مع التشديد على أنه يمنع تماما إعادة تجميد اللحم بعد إذابته، إلا إذا تم الطهي الجيد مباشرة.

ويتم الطهي الجيد عن طريق طهي اللحوم لدرجة حرارة داخلية لا تقل عن 75 درجة مئوية  وذلك لضمان القضاء على أي بكتيريا ضارة.

وأخيراً: إن التعامل السليم مع لحوم الأضاحي لا يتطلب فقط مهارة وعناية، بل التزامًا بالمعايير الصحية والعلمية. من لحظة الذبح إلى لحظة الطهي، يجب أن تكون كل خطوة مدروسة بعناية لتوفير لحوم نظيفة وآمنة تحفظ صحة الإنسان وتقلل من الفاقد الغذائي. ويجب التأكيد على أن حفظ اللحوم بعد ذبح الأضحية يبدأ أولا بضرورة وقف ذبح الأضاحي في الشوارع لما له من مشكلات عديدة وخطيرة اهمها نشر الأوبئة والأمراض المختلفة