دور الأوزون في حفظ لحوم الدواجن والأسماك

د. جميلات أبو المجد السعيد
باحث أول صحة أغذية معهد بحوث الصحة الحيوانية بالمنصورة

قطاع تربية الدواجن في مصر من أهم القطاعات المؤثرة بالإيجاب أو السلب علي  الاقتصاد المصري حيث وصل إنتاج الدواجن إلى 3 ملايين دجاجة يوميا بالإضافة إلى 13 مليار بيضة سنويا و يعمل بالقطاع أكثر من 2.5 مليون عامل و يبلغ الاستهلاك المحلي 150 ألف طن شهريا  بينما يصل متوسط استهلاك الفرد من لحم الدواجن 21.5 كيلو جرام سنويا  و تحرص الدولة علي زيادة نصيب الفرد من البروتين الحيواني و ليس الداجني فقط و يحتل الصينيون المركز الأول عالميا في الاستهلاك الداجني و يحتل الإنجليز المرتبة الثانية عالميا  , كما يمثل الدجاج الذي يتغذّى بشكل صحي وسليم ثروة غذائية للإنسان حيث يحتل لحم الدجاج مرتبة جيدة في الهرم الغذائي وذلك لاحتوائه على عناصر غذائية متعددة ومفيدة للجسم (البروتينات ذات النوعية الجيدة للجسم، الدهون الصحية الجيدة، الفيتامينات، والأملاح المعدنية) فهو من أهم اللحوم بعد لحم السمك وتعتبر اللحوم البيضاء ذات قيمة غذائية عالية و أيضا سعر مناسب للمستهلك و الوجبة المفضلة عند غالبية الأطفال.

بينما ارتفع متوسط استهلاك الفرد من الأسماك من 16 كجم سنويا إلى 20 كجم سنويا حيث يبلغ إجمالي إنتاج الأسماك 2 مليون و 430 ألف طن سنويا حيث تحتل مصر المركز الأول أفريقيا و المركز السادس عالميا في الاستزراع السمكي و المركز الثالث عالميا في إنتاج سمك البلطي و يحمل السمك فوائد عديدة لجسم الإنسان، فالسمك منجم للعديد من الفيتامينات والمعادن، مثل: الكالسيوم، والفوسفور، والحديد ،  والزنك ، واليود، والمغنيسيوم، والبوتاسيوم، والأحماض الأمينية والدهنية، وتناول الأسماك يعزز صحة القلب والشرايين وغيرها من فوائد عديدة.

ومن ثم لابد من استخدام كل الوسائل العلمية للحصول علي منتج عالي الجودة و ليس هذا فقط بل الطرق الأحدث في الحفاظ علي تلك اللحوم و مصنعاتها من التلوث الميكروبي و بالتالي الوصول لأطول فترة صلاحية بما يتلاءم مع الأسواق و المستهلك المصري.

غاز الأوزون:

الأوزون هو غاز منخفض الكثافة عديم اللون موجود في الطبيعة، ويتكون من ثلاث ذرات أكسجين وهو واحد من أقوى وسائل التطهير حيث أنه فعال في قتل الكائنات الحية الدقيقة من خلال أكسدة أغشية الخلايا ومعظم الميكروبات المسببة للأمراض التي تنقلها الأغذية معرضة لهذا التأثير المؤكسد وتفوق فعاليته كمادة مطهرة خمس مرات فعالية الكلور.

الأوزون غير مستقر، وسرعان ما ينحل مرة أخرى لينتج جزيء أكسجين وذرة أكسجين وتعرف ذرات الأكسجين الحرة باسم الجذور الحرة وهى مادة مؤكسدة قوية وواحدة من أقوى المطهرات المتاحة لمعالجة الماء، الميزة الأهم لاستخدام الأوزون هي أنه أسرع وأكثر فاعلية ولا يترك أي بقايا كيميائية وحتى بعد استخدام تركيزات عالية للتطهير.

كيفية استخدام الأوزون في حفظ لحوم الدواجن:

يتم استخدام الماء المعالج بالأوزون في عملية حفظ لحوم الدواجن، وهو عبارة عن مزيج فريد من الغاز والماء يجرى دراسته علي نطاق واسع بحثا عن فوائده الصحية المحتملة، ومن المعروف أن الأوزون يشكل نسبة كبيرة من الطبقة الأرضية، ويعد الماء المعالج بالأوزون خالي من الطفيليات والبكتريا والمواد الكيميائية ويستخدمه بعض الأشخاص بدلا من المياه التي تحتوى علي الكلور، حيث يستخدم الماء المعالج بالأوزون لغسل لحوم الدواجن فيؤدى إلى احتفاظ المنتج باللون والنكهة المميزة، كما أنه يقضى على الروائح الكريهة حيث أنه يقضى على الميكروبات المسببة لتلك الروائح وهذا يرجع إلى أن الأوزون مؤكسد عالي الفعالية يقتل البكتيريا على أسطح لحوم الدواجن والآلات والأجهزة والأدوات والأسطح الملامسة للغذاء، كما أثبتت الدراسات فعالية الماء المعالج بالأوزون في القضاء على 90% من البكتيريا المتواجدة في لحوم الدواجن مثل السالمونيلا و الإيشريشيا كولاى وكذلك فعاليتها على أنواع من البكتيريا مثل استاف أوريوس التي تتواجد على ألات نزع الريش.

استخدام الأوزون أثناء التخزين المبرد للدواجن له تأثير واضح على الميكروبات المسببة لفساد المنتج وبالتالي تطيل العمر الافتراضي للدواجن أثناء الحفظ بالتبريد.

استخدام الأوزون في حفظ الأسماك:

يجب أن تحفظ الأسماك بشكل جيد وبطريقة صحيحة حتى لا تتسبب في أضرار صحية، وقد تختلف وتتعدد الطرق التي تستخدم في الحفظ. يعتبر السمك وجبة شهية قادرة على أن تحمي الجسم من الأمراض وتقوي الذاكرة، كما أنها غنية بالبروتينات والمعادن، ومن المأكولات عالية القيمة الغذائية التي يُفضل تناولها مرة شهريا أو أكثر، ولذلك يحرص كثيرون على تخزينه لتناوله وقتما أحبوا.

يتم غسل الأسماك بالماء المعالج بالأوزون وتمتد مدة الحفظ إلى خمسة أيام، أو يحفظ تحت الثلج المعالج بالأوزون، وتتراوح مدة الحفظ من 12 – 18 يوم.

مزايا الحفظ بالأوزون:

يقدم الحفظ بالأوزون العديد من المزايا في مختلف التطبيقات، بما في ذلك التطهير والحفظ والتحكم في الرائحة. وفيما يلي المزايا الرئيسية للحفظ بالأوزون:

• فعالية عالية في مضادات الميكروبات:  يُظهر الأوزون نشاطًا عاليًا في مضادات الميكروبات ، حيث يكون أسرع بنحو 3000 مرة من الكلور في قتل الكائنات الحية الدقيقة. إنه عامل مؤكسد قوي يمكنه تدمير البكتيريا والفيروسات والفطريات ومسببات الأمراض الأخرى بشكل فعال. هذا النشاط العالي المضاد للميكروبات يجعل المعالجة بالأوزون فعالة للغاية في إزالة التلوث وضمان سلامة الغذاء.
• التحلل السريع للأكسجين البسيط:  يتحلل الأوزون بسرعة إلى أكسجين بعد استخدامه المقصود، دون ترك أي آثار متبقية أو منتجات ثانوية ضارة. على عكس المطهرات الكيميائية الأخرى، لا يترك الأوزون ورائه بقايا كيميائية أو يتطلب خطوات إضافية للإزالة. بمجرد أن يؤدي الأوزون وظيفته المضادة للميكروبات، فإنه يتحلل إلى جزيئات أكسجين بسيطة، مما يقلل من أي تأثير محتمل على البيئة.
• لا تولد نفايات:  لا ينتج عن معالجة الأوزون أي نفايات تتطلب تدابير خاصة للتخلص منها. نظرًا لأن الأوزون يتحلل مرة أخرى إلى أكسجين، فلا يوجد تراكم للنفايات أو المنتجات الثانوية الضارة من عملية المعالجة. هذا يجعل معالجة الأوزون صديقة للبيئة ويقلل العبء على أنظمة إدارة النفايات.
• مدخلات طاقة أقل مقارنة بالتقنيات الأخرى: تتطلب معالجة الأوزون عمومًا مدخلات طاقة أقل مقارنة بالتقنيات الحرارية وغير الحرارية الأخرى المستخدمة في التطهير والحفظ. بينما تتطلب الطرق الحرارية مثل البسترة أو التعقيم في كثير من الأحيان استهلاكًا أعلى للطاقة، يمكن أن تحقق معالجة الأوزون نتائج مماثلة أو متفوقة مع إنفاق أقل للطاقة. تجعل كفاءة الطاقة هذه المعالجة بالأوزون خيارًا فعالاً من حيث التكلفة لمختلف الصناعات.
• صديقة للبيئة ومجدية اقتصاديًا: يعتبر الأوزون صديقًا للبيئة لأنه لا يساهم في استنفاد طبقة الأوزون عند استخدامه بطريقة مسؤولة. يتم إنتاجه في الموقع باستخدام الأكسجين، مما يلغي الحاجة إلى نقل أو تخزين المواد الكيميائية الخطرة. بالإضافة إلى ذلك، فإن معالجة الأوزون مجدية اقتصاديًا نظرًا لكفاءتها، وانخفاض متطلبات الطاقة، وغياب توليد النفايات، مما يؤدي إلى توفير التكاليف المحتملة للشركات.

• عيوب الحفظ بالأوزون:

بينما يوفر العلاج بالأوزون مزايا عديدة، إلا أن هناك بعض العيوب والقيود المحتملة التي يجب مراعاتها. وفيما يلي العيوب الرئيسية للعلاج بالأوزون:

• خطير بتركيزات عالية: الأوزون عامل مؤكسد قوي، وبتركيزات عالية يمكن أن يشكل خطورة على صحة الإنسان. يمكن أن يؤدي الاستنشاق المباشر لمستويات عالية من الأوزون إلى تهيج وإتلاف الجهاز التنفسي، مما يؤدي إلى مشاكل في الحلق والأنف. لذلك، من الضروري ضمان التهوية المناسبة ومستويات تركيز الأوزون المناسبة لمنع المخاطر الصحية المحتملة.
• يتحلل بسرعة ولا يمكن تخزينه: الأوزون جزيء غير مستقر يتحلل بسرعة. لها عمر نصف قصير نسبيًا، مما يعني أنها تتحلل إلى جزيئات الأكسجين في غضون فترة قصيرة. هذه الخاصية تجعلها غير مناسبة للتخزين أو النقل على المدى الطويل. يجب إنشاء الأوزون في الموقع باستخدام معدات متخصصة، مما يحد من توفره في مواقع محددة ويتطلب إنتاجًا مستمرًا عند الحاجة.
• التفاعل مع البروتينات والدهون: يمكن أن يتفاعل الأوزون مع البروتينات والدهون الموجودة في الطعام أو أسطح الذبيحة قبل تعطيل الكائنات الحية الدقيقة. يمكن أن يؤدي هذا إلى تكوين منتجات ثانوية قد تكون ضارة. من الضروري التحكم بعناية في تركيز الأوزون ووقت التعرض لتقليل ردود الفعل السلبية وضمان سلامة الغذاء.
• الاختراق المحدود ووقت الاتصال: للأوزون حدود من حيث تغلغله في بعض المواد أو الأسطح. تتأثر فعاليته بعوامل مثل نسيج السطح والمواد العضوية الموجودة ووجود الأغشية الحيوية. في بعض الحالات، قد يؤدي الاختراق المحدود ووقت الاتصال المحدود إلى تثبيط جرثومي غير كامل أو تقليل الفعالية ضد بعض الكائنات الحية الدقيقة.
• تعقيد المعدات وصيانتها: تتطلب أنظمة معالجة الأوزون معدات متخصصة لتوليدها وتطبيقها. يمكن أن تكون هذه الأنظمة معقدة وتتطلب صيانة ومعايرة منتظمة لضمان الأداء الأمثل. التدريب والخبرة الكافية ضروريان للتشغيل الآمن والفعال لمعدات معالجة الأوزون.